发面里边放什么碱

发面时使用的碱是 食用碱，也被称为小苏打或碱面。它的主要成分是碳酸钠（Na2CO3），在化学上呈现为白色粉末状。食用碱在发面过程中的作用是中和面团中因发酵产生的酸味，同时促进面团的发酵。

具体来说，食用碱在发面中的使用步骤如下：

中和酸性：

发酵过程中，面团会产生酸性物质，导致面团变酸。食用碱能够与这些酸发生反应，中和酸味，使面团恢复中性，从而提高面食的口感。

促进发酵：

食用碱还能促进面团的发酵过程，使面团更加松软可口。

用量控制：

虽然食用碱有助于中和酸味和促进发酵，但用量需要适当。如果用量过多，会导致面团发黄，影响口感和外观。

注意事项

维生素破坏：食用碱对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，因此在使用时应注意适量，避免过量。

胃酸保护：食用碱可以中和胃酸，对胃溃疡等胃病患者有一定的保护作用，但反应激烈，放热过快，对胃溃疡患者可能不利。

综上所述，发面时使用的碱是食用碱，主要成分是碳酸钠，能够中和酸味和促进发酵。在使用时，应注意控制用量，避免过量使用。