什么样豆腐叫老豆腐

老豆腐，也被称为北豆腐，是一种 使用卤水作为凝固剂的豆腐。在制作过程中，豆浆在点卤后逐渐凝固成固体，最终形成整块的固体形状。老豆腐的特点是质地较老，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量较高。

老豆腐的凝固过程通常使用氢化镁（卤水）或葡萄糖酸内酯。卤水中的镁离子与豆浆中的蛋白质发生反应，使豆腐凝结成块。为了使豆腐更加有弹性且不容易破碎，制作过程中还会进行压榨工序。

老豆腐的质地较硬，适合煎、炒等烹饪方式。在口感上，老豆腐比使用石膏作为凝固剂的南豆腐（嫩豆腐）更为老一些，但比未经充分凝固的豆腐脑更为紧实。

在购买老豆腐时，可以通过观察其外观和切面来判断其质量。优质的老豆腐表面光滑，无水纹和杂质，颜色微黄。切面应该整齐，不应有破碎或过多的孔洞。