薛鱼做法

薛鱼（假设为鳜鱼）的做法如下：

桂鱼一条，去鳞、去鳃、去内脏，洗净后以刀斜切深二三分，摆入盘中备用。

取小碗一只，兑入适量盐和料酒，拌匀，然后淋入适量酱油，再倒入适量清水，充分搅匀制成腌汁。

将葱段、姜丝洗净和入腌汁中，再兑入适量清水，搅拌均匀制成葱姜汁。

将葱姜汁均匀地淋在桂鱼身上，上笼大火蒸15分钟即可。

将蒸熟的桂鱼取出，撒上少量精盐，再淋上少量芝麻油，即可上桌食用。

鳓鱼去宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下。

板油切成小方丁；蒜二十克切片，三十克切丁，葱姜均切丝。

炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出。

勺加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧。

待汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。

大蒜去蒜衣，洗净；韭黄择洗干净，切段；葱去根须，洗净，切段；姜洗净，切片。

将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净。

在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴。

用刀将鱼头、鱼身拍松。

将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热。

将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起。

解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出。

稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松。

在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油100 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧。

待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁。

在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入。

将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声。

再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的烹饪方法。