饭店凉菜大全做法

海派梁溪脆鳝

主料：鳝鱼100克

辅料：白芝麻1克、葱段10克、姜片10克

调味料：蒸鲜豉油15克、家乐鲜露10克、泰国甜辣鸡酱15克、糖10克、陈醋10克、白胡椒粉1克、生粉50克

烹饪步骤：

1. 鳝鱼取鳝背为佳，洗净拍生粉待用；

2. 六成油锅下入拍粉后的鳝背，炸制酥脆；

3. 锅中炒香小料，下入调料熬制浓稠，放入炸好的鳝丝快速翻炒均匀，出锅装盘，用姜松点缀即可。

捞汁海鲜秋葵

主料：凤尾虾6只、鱿鱼花6块、黄岘子6只、秋葵6段

辅料：小黑木耳10朵、魔芋结6只、小米辣1只、蒜末5克

调味料：蒸鲜豉油15克、蚝油10克、辣鲜露10克、鸡精5克、香醋5克、糖8克

烹饪步骤：

1. 鱿鱼改刀成鱿鱼花焯水，黄岘子焯水去半壳，凤尾虾、秋葵焯水；

2. 小黑木耳泡发焯水，魔芋结焯水；

3. 调料加矿泉水20克混合均匀，加入小米椒圈、蒜末制成捞汁；

4. 主辅料装盘，浇淋捞汁即可。

豉香酸辣味汁浸猪手

主料：处净猪手500克

辅料：香葱结30克、姜片15克、白胡椒粒1克

调味料：汁酱（酸辣鲜露140克、蒸鲜豉油500克、鸡粉15克、蚝油30克、生抽25克）

烹饪步骤：

1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；

2. 烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；

3. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）

鸡丝凉面

主料：半斤机器压制的碱水面条、一个处理干净的鸡腿、半根黄瓜、半根胡萝卜

辅料：麻酱一瓶、盐、糖、辣椒红油、酱油、保宁醋、香油、花椒油、料酒、大蒜、生姜、小葱适量、菜籽油

调味料：

烹饪步骤：

1. 将菜籽油入锅略烧熟，盛出冷却备用；

2. 鸡腿入锅中，加水，盐、姜块、葱段、料酒，煮开，打去浮沫，鸡腿煮熟捞出，冷后手撕成丝备用；

3. 黄瓜和胡萝卜洗净，切成细丝。小葱切葱花、姜蒜剁茸或捣碎均可；

4. 碱水面入开水锅里煮断生捞出，摊在一个大的盘子里面。淋上前面备好的菜籽油，用筷子挑匀，抖散，用扇子或者吹风机，边吹边挑，直至冷却。冷却后的凉面装盘备用；

5. 凉面上面放上黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡丝；

6. 取一小碗，加入芝麻酱，调入盐、白糖、味精、鸡精少许、酱油、保宁醋搅匀，最后加入花椒油、香油和辣椒红油搅拌均匀；

7. 将拌好的酱汁淋在凉面上，在撒上姜蒜茸、葱花点缀，吃的时候搅拌均匀，美味即成，也可以加点油炸花生或熟白芝麻进去味道会更好更香更美味。

红油耳片

主料：猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油

调味料：

烹饪步骤：

1. 猪耳处理干净，锅中加姜葱、料酒汆水煮熟，放凉，压平；

2. 猪耳切薄片，摆盘；

3. 调汁：酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌