红烧肉偏红色

红烧肉之所以呈现红色，主要是因为在制作过程中使用了糖色。糖色是通过将白糖在油锅中加热至一定温度后发生化学反应产生的，这种反应被称为焦糖化反应，会生成深褐色至红色的物质，即焦糖色素。

具体来说，制作红烧肉时，通常先将五花肉切成块状，然后用油锅煸炒至表面微黄。接着，加入适量的糖，小火加热至糖融化并开始变成深棕色，此时迅速加入开水以降温并防止糖色炒糊。糖色炒好后，将肉块倒入锅中，快速翻炒使每块肉都均匀裹上糖色。随后，加入葱姜蒜等调料提味增香，再加入生抽、老抽等调味料翻炒均匀，最后加入足够的水慢炖至肉质软糯，汤汁浓稠。

因此，红烧肉的颜色主要是由糖色贡献的，而糖色的制作和掌握是红烧肉制作中的关键步骤之一。通过控制火候和加入适量的水，可以使红烧肉呈现出诱人的红亮色泽，同时保持其软烂鲜香的口感。