腌制鹧鸪

腌制鹧鸪的步骤如下：

选用体重0.5~0.6公斤的3月龄健康鹧鸪，停食8~12小时后宰杀放血。

用65~70℃的热水浸烫1~1.5分钟，放入脱毛机中脱毛。

在清水中去净小毛，再去掉脚爪，沿腹中线剖开腹腔，去除内脏，冲洗干净，沥干水备用。

每50公斤鹧鸪用食盐0.75公斤、硝酸钠10克。

先将食盐倒入锅中炒至无水蒸汽逸出，冷却后与硝酸钠混合均匀。

用混合盐涂擦鹧鸪全身，重点涂擦胸肌。

擦盐后皮肤朝下一层一层平叠入缸，腌制3~5天。

每50公斤鹧鸪用水50公斤、食盐1.5公斤、白糖1公斤、料酒0.5公斤，甘草250克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、花椒100克、胡椒100克。

将香辛料用纱布包好，投入水中熬煮，煮至有较浓的香味后，冲入装有食盐、白糖的腌制缸中，搅拌，冷却后加入料酒搅匀成腌制液。