发面加白碱

发面加白碱是一种常见的面食制作技巧，主要目的是中和面团发酵过程中产生的酸味，同时促进面团的膨松和成品的洁白。以下是详细的步骤和注意事项：

发酵面团的准备

将酵母粉用温开水融化开，然后倒入面粉中，搅拌均匀，盖上盖子，放置在温暖处（约25度）进行自然发酵，时间约为4至5小时。

碱水的准备

将食用碱面（通常是碳酸氢钠）用温开水融化开，备用。

混合碱水与面团

将融化好的碱水倒入已经发酵好的面团中，加入适量的面粉，用手进行搅拌揉和，使碱水与面团充分混合。

二次发酵

盖上盖子，再次进行自然发酵，时间约为2至3小时。

注意事项：

碱的比例：加入的碱量要适中，过多会使馒头发黄并破坏营养成分，过少则无法有效中和酸味，影响口感。

碱的使用时机：碱应在面团发酵出现酸味时加入，而不是在发酵前或发酵过程中。

操作环境：发酵过程中应保持环境温暖，有助于面团更快发酵。

通过以上步骤，可以制作出既松软又洁白的馒头或其他面食。