羊肉煮得发黑是什么原因

羊肉变黑的主要原因是 由于氧化反应。羊肉中含有铁质，当铁质在空气中暴露时，很容易与氧气发生反应，形成黑色的化合物，导致羊肉表面变黑。这种现象类似于血液在空气中暴露后会由鲜红色变为暗红色或黑色。

具体来说，当羊肉被切割后，其内部的肌红蛋白会与空气中的氧气发生反应，生成氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色。但如果暴露时间过长，氧合肌红蛋白会进一步氧化成高铁肌红蛋白，肌红蛋白中的铁元素会氧化成四氧化三铁，导致羊肉颜色逐渐变暗，最终呈现褐色。这种颜色变化是正常的物理现象，并不影响羊肉的食用安全。

需要注意的是，如果羊肉在烹饪后变黑，且伴有异味或变质现象，则可能表明羊肉已经变质，不宜食用。此外，如果羊肉在室温下放置一段时间后变黑，且没有异味，则可能是正常氧化反应，可以继续食用。

总结来说，羊肉变黑是由于铁质在空气中氧化所致，这是一种正常的物理现象，不影响食用。但如果伴有异味或变质现象，则应避免食用。