牛干巴的腌制方法

牛干巴的腌制方法有多种，以下提供几种常见的方法：

方法一：家庭简易腌制

食材

牛肉3斤

盐巴45g

花椒35g

姜一整块

辣椒面35g

步骤

牛肉切成小臂那么长的大块，洗净后放在阴凉处控干水分。

将盐、花椒、姜、辣椒面均匀地洒在牛肉上，用手抓匀，让调料充分浸入到牛肉中。

放入密封袋中，放入冰箱冷藏腌制24小时，然后取出晾晒至干。

方法二：传统腌制方法

食材

牛肉（瘦）5000克

粗盐300克

步骤

将牛肉劈割整形，每块约2至10千克。

在通风处凉透后，撒上食盐并揉搓，反复三四次，然后放入罐内，层层堆叠，压紧，撒上一层盐，用多层纸封口扎紧，腌20天左右。

出缸后淋去盐水，穿绳晾晒2天，再平放在木板上加压挤出水分，继续晾晒至肉面干硬。

方法三：改进腌制方法

食材

牛肉1000克

干辣椒面适量

干辣椒段适量

菜籽油适量

盐15克

白酒少许

花椒粉适量

步骤

将15克盐均匀撒在牛肉上，用手用力搓揉，加入少许白酒一起揉至盐化完。

静置1小时后，抹上花椒粉和干辣椒面，挂在通风处晾两天。

晾好的牛肉干巴切成片，干辣椒剪成段备用。

炒锅上火放入菜籽油，下入牛肉干巴炒至微黑，加入干辣椒段炒黄即可。

方法四：恒温腌制

步骤

在分割好的牛肉块上分三次上盐揉搓，在温度7℃-10℃的环境中腌制25—30天。

吊挂风干，第一阶段风温不高于15℃，相对湿度52—71%，时间不少于24小时；第二阶段风温不高于18℃，相对湿度51-61%，时间不少于12小时，至牛肉重量下降到不高于鲜牛肉重量的80%。

入发酵间发酵，在相对湿度不高于50%，温度17—19℃恒温室中发酵24小时后转入常温库房中自然发酵，当牛干巴重量下降到鲜牛肉重量的60%-55%时，得到牛干巴。

方法五：云南腌制方法

食材

牛后腿肉

盐

味精

辣椒面

花椒面

步骤

将牛肉切成5厘米左右的肉条，把盐、味精、辣椒面、花椒面均匀地洒在牛肉表面，并不断翻滚，让调料充分码匀。

放置一晚上的时间，让调料的味道充分进入牛肉中。

烤制，用木炭小火烤制牛肉，并不断翻转牛肉，以便水分烤干，经过3个小时左右的不断翻烤，当牛肉有点硬，颜色发黄，有牛肉香味即可。

将牛肉晾在通风干燥处，想吃的时候取来食用。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和实际情况选择合适的方法进行腌制。