茄子皮炒变色

要防止茄子在炒制过程中变色，可以采取以下几种方法：

将切好的茄子放入热油中快速炸一下，使其表面形成一层保护膜，隔绝空气，从而减缓氧化反应。

在炒制茄子时，使用大火迅速提高锅内温度，使茄子在高温下迅速熟化，从而抑制酶的活性，防止变色。

在炒制过程中加入适量的醋或柠檬汁，酸性物质可以抑制酚氧化酶的活性，从而防止茄子变色。

将切好的茄子用淡盐水腌制一会儿，盐可以减缓氧化反应，同时使茄子变得更软，减少吸油量。

将腌制好的茄子皮上均匀地裹上一层薄薄的淀粉，这样可以降低茄子的吸油性，避免炒出来的茄子太过油腻。

在炒制前，将茄子放入白醋水中浸泡，或者用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏，减少茄子与氧气的接触时间，从而防止变色。

综合以上方法，可以在炒制茄子时有效防止其变色，保持其鲜艳的颜色和良好的口感。建议根据个人口味和实际情况选择合适的方法进行尝试。