炸鸡腌制上浆

炸鸡腌制上浆的步骤如下：

腌制鸡肉

将鸡块与腌制液（水：盐=1:1，盐浓度3~4%，腌料按水量的0.2~0.5%添加）混合，搅拌均匀。

控制水温度在4~7℃，腌制6小时左右，然后放水沥干，放冷藏室保存。

配置上浆材料

奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀。

上浆操作

将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。

裹粉

将裹粉散放于洁净盘内，将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量。

炸制

将炸锅油温调至170℃（待客时保持油100℃），检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色。

鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。下锅炸至金黄色和熟透。