老北京卤煮的正宗做法

老北京卤煮是一道传统的中国小吃，以其丰富的口感和独特的风味而闻名。下面是制作老北京卤煮的详细步骤：

原料准备

水：60斤

肥肠：30斤

猪肝：5个

猪肺：5个

猪心：3个

酱料调配

干黄酱：250克

味精：150克

胡椒粉：50克

白糖：220克

阳江豆鼓：60克

王致和豆腐乳：2000克

盐：200克

黄豆酱：适量

香料组合

白芷：10克

砂仁：10克

花椒：5克

肉蔻：3个

大料：20克

草果：3个

丁香：8粒

小茴香：20克

清洗与预处理

1. 将所有原料彻底清洗干净，特别是肥肠，需用淀粉和白醋仔细清洗以去除异味和杂质。

2. 猪肝、猪肺和猪心需用清水冲洗，去除血水和杂质。

焯水

1. 将清洗干净的原料放入凉水中，加入几片姜和适量的料酒，大火煮沸，以去除血沫和腥味。

2. 焯水后，捞出原料，用清水冲洗干净。

卤制过程

1. 在一个大锅中，加入60斤水，放入所有的香料，大火烧开后转小火慢煮，让香料的味道充分释放到水中。

2. 将焯水后的原料放入锅中，继续用小火慢煮，直到原料熟透。

3. 在卤制过程中，需要不时地撇去浮沫，以保持卤水的清澈。

切片与装盘

1. 卤煮完成后，将猪肠、猪肺、猪心切成适当大小的块状。

2. 豆腐切成三角形，小肠和肺头剁成小块。

3. 使用火烧切井字刀，将豆腐切成井字型块，垫碗底。

调味与食用

1. 将卤煮好的原料浇在井字型饼上。

2. 浇上老汤，再加入蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花等调料，使味道更加浓郁丰富。

小贴士

卤煮的食材和调料虽然简单，但制作的技巧和食用方法非常考究。

可以根据个人口味加入油条、豆皮等配料，增加风味。

吃卤煮时，可以搭配火烧一起食用，增加口感层次。

通过以上步骤，您可以制作出一道地道的老北京卤煮，享受其独特的风味和丰富的口感。