油炸扣肉为什么要加油

油炸扣肉需要加油的原因主要有以下几点：

使肉皮起皱：

通过油炸使肉皮起皱，这样在后续的蒸制过程中，肉皮会更加酥脆可口。

高温炸制：

热油下锅可以迅速使肉皮表面形成一层金黄色的脆皮，这是因为高温能迅速使肉皮表面的蛋白质和脂肪发生反应，形成脆皮。

脂肪“爆炸”：

高油温下锅可以使五花肉表皮的脂肪发生“爆炸”，从而形成虎皮状，增加口感的酥脆度。

热油排出气体：

在肉皮上扎孔，可以使热油在炸制过程中沿着扎孔处排出，这样炸出来的扣肉表面会更加平整，且孔处会形成小白点，增加美观度。

综上所述，油炸扣肉时加油是为了使肉皮起皱、形成脆皮，并通过高温炸制使肉皮更加酥脆，同时也有助于脂肪的“爆炸”和热气的排出，从而提升扣肉的整体口感和外观。