凉菜如何摆碟

凉菜的摆碟方法大体可以分为三个步骤：垫底、围边和装面。以下是具体的摆碟技巧：

垫底

在装盘时，先用一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，作为基础。

围边

用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上，形成“扇面”效果。

装面

将质量最好、切得最整齐、排列得最均匀美观的熟料排在盘面上，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。

此外，根据不同的凉菜风格和需求，还可以采用以下几种摆碟方法：

排：

将熟料平排成行地排在盘中，适用于较厚的方块或腰圆块（椭圆形），如火腿叠排成锯齿形，逐层排迭可以排出多种花色。

堆：

把熟料堆放在盘中，一般用于单盘，如荤菜中的卤肝、酱牛肉等，也可以配色成花纹，堆成宝塔形。

叠：

把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。

围：

将切好的熟料排列成环形，层层围绕，可以制成很多花样，如围边或排围。

摆：

运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案，需要有熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状。

覆：