水萝卜为什么发甜味

水萝卜发甜的原因主要有以下几点：

芥子油的含量：

水萝卜中含有一种叫做芥子油的物质，也就是异硫氰酸盐。这种物质在常温下会刺激鼻腔、口腔和咽部的粘膜，产生辣味。但是，当芥子油受热后，它会消失，因此煮熟后的水萝卜就不辣了。不同品种和季节的水萝卜，芥子油的含量不同，含油量多的水萝卜味道就辣些。

生长环境：

冬天的气温较低，这会使萝卜的生长周期延长，从而有更多时间积累养分。冬天的日照时间较短，萝卜会更多地积累糖分来提供能量。

霜冻反应：

当气温接近或低于零度时，萝卜会经历一种称为霜冻反应的生理变化。在这种情况下，植物细胞内的水分会凝结成冰晶，导致细胞内的细胞液浓缩，进而增加了细胞液中的糖分含量，使得萝卜味道更甜。

糖分转化：

冬天气温低，萝卜的生理活动减缓，而糖分的产生和积累则相对增加。尽管光合作用减弱，但由于光合产物会在植物体内转化，糖分的含量会增加，使得萝卜变得更加甜美。

储存时间：

打过霜的蔬菜因为水分蒸发，糖分相对集中，所以味道会更甜。这也是为什么冬天的蔬菜通常比夏天的好吃。

综合以上因素，水萝卜在秋冬季节收获时，由于芥子油含量的变化、生长周期的延长、霜冻反应以及糖分转化和储存时间的增加，使得其味道更甜。