大锅炒菜翻锅

大锅炒菜翻锅是一种重要的烹饪技巧，旨在确保食材受热均匀，成熟一致，从而提高菜肴的质量。以下是一些常见的翻锅技巧：

烟妙类菜肴通常属于速成菜，需要使用旺火和热锅。

在大锅中烹调时，翻锅必须频繁进行，以防止原料受热不均或焦糊锅底。

翻锅时，应避免原料不停地改变位置，以免刚受热的原料被翻走。

大翻锅是将原料在勺内作180°翻转的技术，要求合理运用腕力和臂力。

例如，海蛎煎、苦瓜煎蛋等菜肴常采用大翻锅技巧。

旋锅是通过手腕的力量将大锅按顺时针或逆时针进行有规律的旋转。

这种方法可以带动菜肴在锅内的转动，调整原料受热、汁芡、口味、着色的位置，使其均匀一致。

拖锅翻的具体操作方法是用左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧。

在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。