老面馒头伤碱
老面馒头在制作过程中， 需要掌握一定的技巧来确保其口感和风味。关于“伤碱”的问题，即碱的使用不当可能导致馒头发酸或碱大发黄，以下是一些关键点和技巧：
碱的用量
碱的用量没有固定标准，因为发酵程度和老面用量的不同会影响碱的使用量。通常建议每500克面粉加入4克碱进行中和。
可以通过闻味道来判断碱的用量是否合适。开始发酵好的面团有一股酸味，兑碱就是要中和面团的酸碱度。当面团闻起来没有酸味，还有一股微微的碱味和麦香味时，说明碱的用量合适。
碱的加入方法
将碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右，然后逐渐加入面粉中搅拌至絮状。
或者将碱水（碱溶解在水中）加入面粉中，揉成光滑的面团，然后进行发酵。
温度控制
碱的活性受温度影响较大，温度越高，碱的活性越强，微生物增殖越快。因此，搋好碱的面团应放置在温度较低的地方，避免像发酵时那样高温。
发酵时间
发酵时间也会影响碱的效果。在温暖的环境下，面团发酵速度较快，可能需要更频繁地检查和调整碱的用量。在温度较低的环境下，发酵速度较慢，可以适当延长发酵时间。