做凉皮为什么发面后很硬

凉皮发硬的原因主要有以下几点：

面粉的筋度：

面粉的筋度越高，制作出的凉皮越筋道，但同时也容易发硬。这是因为高筋面粉中的蛋白质含量较高，形成较强的面筋网络，使得凉皮在蒸制后不易松弛。

面浆的浓度：

面浆的浓度过高会导致凉皮在蒸制过程中淀粉分子过于紧密，从而使得凉皮发硬。相反，面浆过稀则会导致凉皮不够筋道。

面皮的厚度：

面皮过厚会影响其柔软度，蒸制时间过长也会使面皮变得硬脆。因此，控制好面皮的厚度和蒸制时间是关键。

蒸制时间：

蒸制时间过短会导致凉皮未熟透，而时间过长则会使面皮中的淀粉过度糊化，导致凉皮发硬。合适的蒸制时间能够使凉皮达到最佳的口感。

发酵问题：

如果面团发酵不足或发酵条件不当（如温度、时间不足），会导致面团未能充分膨胀，从而影响凉皮的柔软度。

保存问题：

凉皮在冷却后如果保存不当，容易失去水分，变得干硬。

为了制作出软硬适中的凉皮，可以尝试以下方法：

调整面粉和水的比例：根据面粉的吸水能力调整水量，确保面浆浓度适中。

充分揉面：确保面团揉匀，减少面中的空气残留，使凉皮更加松软。

控制发酵时间和条件：保证足够的发酵时间和适宜的温度，使面团充分膨胀。