凉菜摆盘说说

凉菜摆盘是中式烹饪中重要的一环，它不仅能够提升菜品的视觉效果，还能增加食欲。以下是一些常见的凉菜摆盘技巧：

排：

将熟料平排成行的排在盘中，适用于单盘、拼盘和花色冷盘等。例如，可以将熟料排列成锯齿形、逐层排迭，形成多种花色，如“大腿”可以排成锯齿形，逐层排迭，或者“油爆虾”可以剥去头部壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。

堆：

将熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如荤菜中的卤肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可以配色，堆成花纹，有些还能堆成宝塔形。

迭：

把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形。迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。例如，火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉等都可以采用这种装盘方法。

倒：

将切好的熟料排列成环形，层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的周围围上一层辅料来衬托主料，叫做围边；有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。例如，将皮蛋切成瓦楞形围成花形，中心撮一些火腿末或肉松作为花心，形状就更美观。

摆：

运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。

覆：

将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。

其他创意摆盘：

除了上述方法，还可以利用黄瓜、鸡蛋、松花蛋等食材进行创意摆盘，如将黄瓜卷成筒状，鸡蛋和松花蛋切成瓣状摆放在黄瓜筒外侧，形成花朵形状。

在摆盘时，还应注意以下几点：

色彩搭配：合理运用色彩，使摆盘更加美观。

刀工精细：刀工的精细程度直接影响摆盘的效果。