凉菜讲求

凉菜在制作和食用上有一系列讲究，主要包括以下几个方面：

食材选择与处理

新鲜度：选择新鲜的蔬菜和肉类，确保食材没有农药残留和细菌污染。

清洗与消毒：蔬菜要彻底清洗干净，可用流水冲洗后盐水泡2-3小时，再用开水烫一下。肉类要煮熟煮透后冷却。

切配：刀工要精细，保证食材形状整齐美观，大小相等，厚薄均匀。

调味料与佐料

酱油与醋：凉拌菜一般要加酱油，加热的酱油味道更醇香。醋可以调味也可以杀菌。

蒜与辣椒：蒜要炒一下，辣椒要炒出红油，以激发香味。

其他调料：根据个人口味，可以加入葱、姜、蒜末、香油等调料，增加风味和香气。

烹饪技巧

拌与炒：大部分凉菜是凉着吃的，但有些调料如蒜和辣椒需要炒一下再用于凉拌，以更好地激发香味。

温度控制：拌凉菜之前，所有调料都要用小火炒一下，这样拌出来的凉菜味道更好吃。

卫生与安全

专间操作：制作凉菜的场所要设置专间，保持适宜的温度和湿度，使用紫外线灯消毒。