舂菜的做法

舂菜是一种云南特有的烹饪方法，其做法多样，主要步骤包括将各种食材放入石臼或木臼里，再加入各种调味料和药用香料，通过舂击的方式使食材充分混合并入味。以下是一些具体的舂菜做法：

用料：青菜苔、醋、白糖、盐巴。

做法：

青菜苔洗干净后晒干，切成小段。

锅烧热，放入切好的青菜苔炒熟（不用放油）。

起锅后装入一个小盆，马上趁热用一个碗盖上，加上小米辣、盐、醋、白糖，拌匀即可。

用料：树番茄、野芫荽、小米辣、蒜。

做法：

树番茄放火上慢慢烧熟，烧至发软裂皮后稍放凉，剥去外皮备用。

野芫荽切细，小米辣和蒜切小粒。

把切好的小米辣、蒜粒、番茄放入蒜臼里，放入适量盐捣成泥。

加入小匙糖和少许味精，放入一汤匙的鱼露和少许胡椒粉拌匀，最后挤入柠檬汁拌匀即可。

用料：鱼、酱油、料酒、盐巴、小米辣、生姜、大蒜、芫荽、香柳、荆芥。

做法：

鱼用酱油、料酒、盐巴腌制十分钟，炸至酥脆。

小米辣（如果有长辣椒的可以用长辣椒，注意先烤出味）和生姜、大蒜、芫荽、香柳、荆芥一样一样在舂钵里舂到细腻出味。

用料：螃蟹、姜蒜片、排骨酱、料酒、水、盐、大蒜、蟹黄、蟹腿。

做法：

揭开螃蟹盖，去腮、食包，取蟹黄和蟹身。

锅中坐油，将姜蒜片爆香，倒入排骨酱、料酒、水，烧开搅匀。

放入大蒜稍翻炒，至出香味，放入蟹黄和蟹腿，用捣蒜臼将蟹身捣碎，放入盐拌匀，盖上锅盖，发酵一天。

用料：豇豆、小米辣、蒜、盐、香菜、味精、生抽。

做法：

豇豆去两边头及筋丝，洗净，放沸水焯至断生，切成小段。

蒜去皮，辣椒、香菜洗净切段。

把蒜粒和辣椒放石臼里加入盐和味精舂成泥，放入豇豆继续舂至散开，放入香菜和适量生抽舂两下即可。

这些做法展示了舂菜的多样性和灵活性，可以根据不同的食材和口味进行调整。舂菜的关键在于使用舂臼将食材和调味料充分混合，从而激发出独特的风味。