凉菜工艺的特点

凉菜工艺的特点主要包括以下几个方面：

选料精细：

凉菜的原料选择非常讲究，通常选用新鲜、优质的食材，以确保菜肴的口感和营养价值。

口味干香、脆嫩、爽口：

凉菜在口味上追求干香、脆嫩、爽口，同时要求味透肌里，品有余香。

刀工精细：

刀工是决定凉菜形态的主要工序，要求刀工精细，使改刀后的凉菜形状整齐美观，大小相等，厚薄均匀。

色彩调和：

在拼摆装盘时，凉菜要求菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，造型艺术大方，呈现出色形相映、五彩缤纷的美感。

非热调味技法：

凉菜的制作方法可以像热菜一样加热与调味同时进行，也可以加热和调味先后进行，甚至可以不加热直接调味。非热调味技法包括原料直接调味拌食法、原料浸泡调味法、原料腌渍成熟法和原料发酵成熟法。

拼摆和谐悦目：

凉菜的拼摆要求和谐悦目，注重造型的艺术性和美观性，使拼摆后的凉菜在视觉上更具吸引力。

营养卫生：

凉菜在制作过程中要注意营养搭配和卫生安全，确保菜肴符合营养卫生的要求，增进人体健康。

节约原料：

在拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，使原料达到物尽其用。

多种制作方法和调味：

凉菜的制作方法多样，包括拌、炝、腌、卤、冻、酥、熏、烤、白煮等，调味上要求多样化，满足不同口味的需求。

适应性强：

凉菜可以大量制作，便于提前备货，适合现代宴席中作为开胃菜或佐餐小菜。