腌制全鸡要腌制哪一面

腌制全鸡时，应该 同时腌制鸡皮和鸡肉。以下是一些具体的腌制步骤：

将鸡洗净，去除内脏和杂毛，用清水冲洗干净，直到不滴水为止。

准备腌制料，包括盐、白胡椒粉、料酒、生抽、老抽、八角、桂皮、草果、糖等。

将腌制料均匀涂抹在鸡身上，包括鸡皮和鸡肉，尤其是鸡皮和鸡肉之间的缝隙也要抹到，确保盐分充分溶入肉内。

可以将鸡放入容器中，背部朝下，依次叠放好，这样可以使鸡皮更好地接触腌制料。

如果气温较高，腌制一周时间即可；如果气温较低，可以适当延长腌制时间。

将腌制好的鸡放入冰箱冷藏，冷藏24小时，让鸡充分入味。

烹饪时，可以将鸡从冰箱中取出，根据需要选择煮、烤或炸等方式进行烹饪。如果选择煮，可以在水中加入剩余的腌制料，鸡皮面朝上，小火煮20分钟，翻面再煮20分钟，最后开大火煮5至8分钟。

通过以上步骤，可以使腌制好的全鸡皮脆肉嫩，味道鲜美。