发面玉米饼为什么苦

发面玉米饼发苦的原因主要有以下几点：

玉米面霉变：

玉米面在存放过程中，如果受潮或长时间积压闷捂，容易发生霉变。霉变的代谢物会使玉米面产生苦味。

脂肪酸败分解：

玉米粉中的脂肪酸在长时间存放后，会分解成脂肪酸和甘油，进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质，这些物质具有极强的挥发性恶臭，导致玉米面口感苦涩。

未充分发酵：

如果玉米面在发酵过程中没有充分发酵或者没有适当处理，可能会保留一些苦味物质，如酸枣仁，导致玉米面苦味。

存储条件不佳：

在高温高湿季节，玉米面的脂肪分解和氧化速度会加快，从而加速了发苦的过程。

添加物影响：

有些情况下，玉米面在磨制时会加入一些豆子或其他物质，这些添加物在长时间存放后也可能导致玉米面发苦。

综上所述，发面玉米饼发苦主要是由于玉米面霉变、脂肪酸败分解、未充分发酵、存储条件不佳或添加物影响等原因造成的。为了避免发苦，建议将玉米面存放在干燥、通风的地方，并注意观察其是否有霉变现象，一旦发现霉变，应立即停止使用。