为什么用油炸的鱼比较嫩

油炸的鱼之所以那么嫩，主要有以下几个原因：

形成锁水的外皮：

油炸可以使鱼肉表面快速形成一层锁住水分的外皮，这层外皮能够减少鱼肉水分的流失，从而保持鱼肉的鲜嫩口感。

增加风味：

油炸过程中，鱼腥味容易飘散，使得鱼肉更加香味扑鼻。同时，通过腌制加入醋等调料，可以软化鱼刺，使炸好的鱼刺也酥脆可口。

面糊的挂糊效果：

在炸鱼时，裹上面糊（通常由面粉和淀粉混合而成）可以使鱼块外酥里嫩。面糊在油炸过程中形成一层保护层，既能够锁住鱼肉内部的水分，又能增加鱼块的酥脆感。

油温控制：

油炸时，油温的控制也非常关键。通常在油温六成热时放入鱼块，炸至金黄状态后再复炸一遍，这样可以使鱼块外酥里嫩，不回软。

腌制入味：

在炸鱼前，将鱼块腌制一段时间，加入葱姜、料酒、盐、胡椒粉等调料，可以去除鱼的腥味，同时增加鱼的底味，使炸出的鱼更加美味。

综上所述，油炸的鱼之所以嫩，主要是因为通过油炸形成锁水的外皮、增加风味、面糊的挂糊效果、油温控制以及腌制入味等多种技巧共同作用的结果。这些技巧使得油炸的鱼在口感上达到了外酥里嫩的效果。