油爆虾仁用大火小火

油爆虾仁的关键在于油温的控制以及火候的运用。以下是油爆虾仁的步骤和火候控制：

七成热：油温达到七成热（约170-190摄氏度）时开始起烟，此时可以开始下虾。

八成热：油温达到八成热（约190-200摄氏度）时，油面会有轻微的波纹，此时需要迅速将虾放入锅中。

十成热：油温达到十成热（约200摄氏度）时，锅里会燃起大火，但通常在油爆虾的过程中，十成热并不是必需的。

大火快炒：油温达到七成热后，迅速将虾放入锅中，用大火快炒，使虾在短时间内受热均匀，保持虾肉的鲜嫩和口感。

中火翻炒：在油温较高的情况下，可以适当转中火，继续翻炒，使虾肉更加入味。

建议

油温控制：在实际操作中，要密切注意油温的变化，避免油温过高导致虾仁外焦里生，或油温过低导致虾仁脱浆。

火候运用：大火快炒可以迅速锁住虾肉的汁液，使其保持鲜嫩。中火翻炒则有助于调味料更好地渗透到虾肉中，使味道更加浓郁。

通过以上步骤和火候控制，可以制作出色泽金黄、口感鲜嫩的油爆虾仁。