洋葱放在菜里发绿

洋葱在烹饪过程中变绿的原因主要涉及 化学反应。具体来说，洋葱含有大量的黄酮素，这是一种植物化合物，在遇到某些金属（如铁、铝、铅等）时，会发生化学反应，生成不同颜色的络合物。这些络合物呈现出绿色、蓝色、蓝黑色或棕色等，导致洋葱在烹饪后颜色变暗或不亮。

此外，洋葱细胞中的含硫类生物活性物质在蒜苷酶的作用下，也会生成一系列洋葱色素的物质前身，这些物质经过反应后生成蓝色素和黄色素，最终呈现绿色。

为了避免洋葱在烹饪过程中变色，可以采取一些措施：

使用不粘锅：

不粘锅通常不会与洋葱中的黄酮素发生反应，从而减少变色。

使用铁刀切菜：

铁刀与洋葱接触时，黄酮素生成的络合物颜色较浅，不会使洋葱变绿。

蘸点干面粉拌匀再炒：

干面粉可以隔离洋葱与金属表面的接触，从而防止变色。

尽管洋葱变绿后可能对身体无益，但通常不会影响食用。如果对颜色有严格要求，可以采取上述方法来避免变色。