防止木耳炸

要防止木耳在炒制过程中炸锅，可以采取以下几种方法：

木耳必须完全泡发，以吸收足够的水分，避免在炒制时因水分突然受热而爆裂。泡发时间应足够长，通常需要3~5个小时，或者使用温水泡发也需要2~3个小时。

泡发好的木耳应先进行焯水处理，这有助于软化木耳的结构，减少内部水分，并降低温差，从而减少炸锅的风险。

焯水后的木耳必须充分沥干水分，确保表面干燥，避免因水分在热油中迅速汽化而导致炸锅。

将泡发好的木耳切成小块，这样可以减少木耳的受热面积，降低爆锅的几率。

在炒制木耳时，应使用热锅冷油的方法，这样可以防止因温差过大导致木耳迅速受热而爆锅。

在油中加入适量的盐，可以降低油的沸点，减少因油温过高而导致的炸锅风险。