自制馒头为什么用碱面

自制馒头时使用碱面的原因主要有以下几点：

中和酸味：

酵母在发酵过程中会产生酸性物质，如果酸性物质积累过多，会影响馒头的风味和口感。碱面（碳酸氢钠）能够中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，从而提升整体的口感和风味。

促进发酵：

碱面能够和面里的酸产生大量的二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团更加蓬松。同时，碱面还能软化纤维，增加馒头的口感。

改善口感和颜色：

适量的碱面可以使馒头变得更加柔软，避免因发酵过度导致的面食发黄。此外，碱面还能使馒头表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。

增强蓬松度：

碱面在面点制作中能够增强面食的蓬松度，使制作出来的馒头更加松软有弹性。

使用碱面的注意事项

用量控制：虽然碱面有诸多优点，但过量使用会导致馒头颜色发黄、碱味过重，甚至影响营养吸收。因此，在使用碱面时，应掌握好用量，避免过多或过少。

均匀揉面：为了确保碱面在面团中均匀分布，避免出现黄色斑点，需要彻底揉均匀后再进行蒸制。

现代替代品

随着酵母菌的普及，现代蒸馒头大多使用酵母粉发面，不再需要使用碱面来中和酸性。酵母粉发面只要不发过，面团就不会有酸味，因此基本不用用到碱面。如果发面发过了出现了酸味，才需要适量添加碱面进行中和。

综上所述，自制馒头时使用碱面主要是为了中和酸味、促进发酵、改善口感和颜色以及增强蓬松度。然而，现代烹饪中，由于酵母粉的发面效果较好，碱面的使用已经逐渐减少。如果需要使用碱面，应注意控制用量和均匀揉面，以获得最佳效果。