烫面馒头和面用碱面

烫面馒头和面用碱面的原因和效果如下：

中和酸味

发面如果醒发过度，会产生酸味，可以用少量食用碱面再揉一下，中和酸味。

在过去，人们常用碱面来中和老面发面的酸性，以达到酸碱平衡，使馒头味道更好。

促进发酵

碱面可以促进面团发酵和蒸馒头时产生气泡，使其更松软蓬松。

碱面的中和作用能促进酸碱反应，释放二氧化碳气体，使馒头膨胀，增加馒头的嚼劲。

改善面团质地

加入碱可以使面团的质地变得更加柔软、光滑，有利于馒头的成型和口感。

碱还能中和面团中的酸性物质，使面团的pH值保持在适宜的范围内，有利于酵母菌的生长和发酵。

增加延展性和弹性

碱面可以使面团中的蛋白质（主要是麦胶蛋白和谷蛋白）的结构变得更加松散，增加面团的延展性和弹性。