发面的酸碱方程式

发面的过程中主要涉及的是酵母菌产生的有机酸（如乳酸）与碱性物质（如碳酸钠Na2CO3或小苏打NaHCO3）的反应。以下是发面过程中涉及的化学反应方程式：

酵母菌产生乳酸

酵母菌在发酵过程中产生乳酸，使得面团具有酸味。

碳酸钠与乳酸反应

碳酸钠（Na2CO3）与乳酸（CH3CH（OH）COOH）反应，生成乳酸钠（CH3CH（OH）COONa）、水（H2O）和二氧化碳（CO2）。

化学方程式为：Na2CO3 + 2CH3CH（OH）COOH → 2CH3CH（OH）COONa + H2O + CO2↑。

小苏打与乳酸反应

小苏打（NaHCO3）与乳酸（CH3CH（OH）COOH）反应，生成乳酸钠（CH3CH（OH）COONa）、水（H2O）和二氧化碳（CO2）。

化学方程式为：NaHCO3 + CH3CH（OH）COOH → CH3CH（OH）COONa + H2O + CO2↑。

小苏打与有机酸反应

设有机酸为HA，小苏打（NaHCO3）与其反应，生成相应的盐（NaA）、水（H2O）和二氧化碳（CO2）。

化学方程式为：NaHCO3 + HA → NaA + H2O + CO2↑。

这些反应在发面过程中起着至关重要的作用，不仅去除了酸味，还产生了使面团疏松多孔的二氧化碳气体，从而使馒头等面食更加松软可口。