高温发面好吗

发面时的高温 并不好，具体原因如下：

酵母活性增强，发酵速度过快：

高温会导致酵母活性增强，使面团发酵速度过快，容易发酵过度。这会使面团变得酸臭、组织粗糙，口感变差。

发酵不充分，均匀：

虽然高温可以缩短发酵时间，但会导致发酵不充分、不均匀，且容易过头变酸。

面筋品质下降：

面团搅拌时温度太高，酵母会提前加速发酵作用，影响面筋的扩展，且容易被打断。温度过高还会导致蛋白质变性，降低面筋的品质，抗拉升力降低，亲水性衰退。

杂菌生长：

高温会给杂菌生长创造有利条件，影响产品的质量。例如，醋酸菌和乳酸菌在较高温度下生长繁殖快，会提高面包酸度，影响口感。

面团黏度增加：

温度过高会导致淀粉糊化与砂糖融化，使面团黏度增加，影响面团的整体性质。

酵母老化快：

高温下酵母老化快，容易产生大气泡，加快面团发酵，使面团没有充分的时间熟成分解面粉。这还会导致面筋的保水性变差，组织粗糙、口感干松。

综上所述，发面时的高温会带来一系列问题，影响面点的质量和口感。因此，发面时应控制温度在适宜范围内，通常建议的温度是26~28℃。在夏季，可以采用冰水或稍低温度的水和面，以降低面团发酵温度。在冬季，可以通过提高环境温度使面团温度达到适宜范围。