久久鸭凉菜卤水的做法

久久鸭凉菜卤水的做法如下：

配制卤水

将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开。

加入配好的料包（包括肉桂、老姜、白芷、大蒜、砂仁、重庆干辣椒、红蔻、花椒、八角、糖色、小茴香、料酒、香果、罂粟籽、千里香、大葱、香籽、胡椒、草果、盐、玉果、鸡精、陈皮、味精等24种调料），用骨头汤煮开35-40分钟。

加入50克色拉油。

卤制

将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子。

先用大火待滚，等卤水快开时，投入辣椒1Kg、花椒0.25Kg、红曲米0.5Kg、盐（16Kg原料放0.5Kg盐）。首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸。

待水开后用小火卤制40分钟，起锅后离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖。此物切段凉吃最佳。

注意事项

卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤。

每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水。

夏季卤水应每日烧开，以防变质。

卤料包、辣椒、花椒、红曲米可卤2锅，之后应重新投料。