发面和面能放碱吗

发面时 可以放碱。放碱的目的是为了中和面团在发酵过程中产生的酸味，从而提升面食的口感和柔软度。具体操作步骤如下：

发酵过程：

首先，将面粉、水和酵母粉混合，揉成面团后放在温暖处进行第一次发酵，直到面团体积涨大到原来的两到三倍，且内部带有蜂窝状组织。

检测酸味：

在发酵过程中，可以通过戳孔测试面团是否发酵成功。如果孔马上回弹，表示发酵不够；如果面团表面塌陷且有酸味，则需要使用碱来中和。

添加碱水：

当面团有酸味时，可以兑入少量碱水（如小苏打溶液），均匀揉入面团中，直到酸味消失。注意控制碱的用量，过量会使馒头发黄且味道苦涩。

二次发酵：

加碱后的面团需要再次进行短暂的发酵（约半小时），然后即可上蒸屉加热。

建议

控制碱量：放碱时要适量，避免过量影响口感。

溶解碱水：将碱先用水溶解，再均匀揉入面团，以防止面内部出现碱疙瘩或小黄点。

注意温度：发酵过程应控制在适宜的温度下，通常温暖处发酵效果最佳。

通过以上步骤，可以有效地利用碱来改善发面的口感，制作出更加松软可口的馒头等面食。