发面包子为什么会起层

发面包子起层的原因主要有以下几点：

醒发过度：

面团在醒发过程中，如果时间过长，会导致内部组织过于蓬松，面筋失去柔软性，从而在烘烤时形成一层硬壳或结皮。

醒发温度不适宜：

醒发温度过高或过低都会影响面团的醒发效果。温度过高可能导致面团内外温差大，醒发不均匀，而温度过低则会使醒发时间过长，导致内部组织粗糙。

面团水分控制不当：

面团中的水分过多或过少都会影响其质地和发酵效果。水分过多可能导致面团在烘烤时表面结皮，而水分过少则可能导致面团易结皮且表皮失去弹性。

酵母活性不足或质量不佳：

酵母是发酵的关键，如果酵母活性不足或使用的酵母质量不好，可能导致包子发酵不充分，起皮效果不好。

面粉筋度问题：

面粉筋度过高或过低都会影响面团的结构和发酵效果。筋度过高可能导致面团面筋网络形成困难，蒸制后出现小泡或薄泡；筋度过低则可能导致面团持气能力不足，出现大泡。

操作方法不当：

在搓揉和发酵过程中，如果操作方法不当，如面团没有发酵足够长的时间，或酵母、泡打粉等没有与面粉混合均匀，都可能导致包子起皮。

为了解决发面包子起层的问题，可以尝试以下方法：

控制醒发时间和温度：确保醒发时间在60-90分钟之间，温度控制在35-38度，湿度在80-85%左右。

选择合适的面粉筋度：根据具体需求选择合适筋度的面粉，或适当添加低筋粉或高筋粉来改善面团的结构和持气能力。

确保酵母活性和质量：使用活性高、质量好的酵母，并确保酵母与面粉等原料充分混合。