用老面发面加小苏打

使用老面发面时，可以加入小苏打。小苏打（碳酸氢钠）在加热条件下会分解产生二氧化碳，从而使面团膨胀，达到发面的效果。在传统的老面发酵法中，由于面团在发酵过程中会产生酸性物质，加入小苏打可以中和这些酸性，同时小苏打还能增加面团的蓬松度。

具体操作时，建议在面团发酵完成、揉面排气时加入小苏打，这样在二次发酵时小苏打才能发挥其膨松作用。添加小苏打的量不宜过多，一般每100克面粉添加1克小苏打即可。小苏打是弱碱性物质，过量使用可能会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，因此建议适量添加。

综上所述，使用老面发面时，可以加入小苏打来中和酸性、增加蓬松度，但需注意适量添加，以免影响面食的口感和营养价值。