凉菜佐料比例

香料包

配方：

花椒100克、八角80克、小茴香80克、砂仁25克、良姜25克、陈皮25克、干姜20克、荜拨20克、草果20克、豆蔻20克、白芷15克、香叶15克、丁香5克。

做法： 清水冲洗后晾干，小火炒干打成粉末，加入白胡椒粉和黑胡椒粉搅拌均匀。

红油辣椒

配方：

小米辣100克、灯笼椒100克、二荆条100克、菜籽油500克、白芝麻50克、食盐40克、香料粉20克、白酒10克、白糖10克。

做法： 辣椒炒出香味，打成辣椒面，加入香料粉和白芝麻，菜籽油烧热后冲入辣椒面，加入白酒和白糖搅拌均匀。

调料水

配方：

小茴香100克、红花椒40克、青花椒20克、八角15克、桂皮5克、丁香2克、食盐25克、味精10克。

做法： 清水加香料煮沸5分钟，转小火焖煮15分钟，加入食盐和味精搅拌均匀，放凉后过滤掉香料渣。

香醋汁

配方：

半斤清水、几片香叶、一个八角、两片桂皮。

做法： 大火烧开后关火，捞出香料，倒入香醋汁。

拉皮汁

配方: 6度米醋60克、水塔陈醋150克、芝麻酱150克、东古一品鲜25克、味粉10克、白糖75克、盐20克、辣椒油、红油各50克、芝麻油15克。

做法：

将所有用料拌匀即可。

生醉汁

配方：

花雕酒、海天生抽、味极鲜酱油、香醋、白砂糖、大红浙醋、盐各50克，保宁醋85克，瓶装野山椒105克，美极鲜味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克）。

做法： 将所有用料混合均匀。

辣味汁

配方：

盐、味精、鸡精、美极鲜味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，辣椒粉5克，蒜米6克，红油250克。

做法： 将所有用料调匀即可。

麻辣汁

配方：

辣椒粉30克，青花椒面10克，藤椒油5克，盐、糖粉各2克，美极鲜味汁7克，味精、陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁各50克，凉开水70克。

做法： 将所有用料调匀即可。

冰镇海鲜汁

配方：

蒸鱼豉油10克，野山椒100克，鲜柠檬100克，香醋50克，红油50克，麻油50克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，鸡精10克，香菜100克，美极鲜味汁200克，老抽100克，青芥辣1支，小香葱姜片蒜片150克，白胡椒粉20克。

做法： 将所有用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。

江南凉粉汁

配方：

厨大哥花椒油15克，陶华碧老干妈风味豆豉56克，东古一品鲜25克，水塔陈醋25克，口福芝麻酱40克，海天生抽100克，鲜汤150克，酱汤80克，蒜末、姜末各10克，红油75克，煳辣子15克，味精5克。

做法： 将A料混合均匀，再加入剩余用料调匀即可。

这些调料配比可以根据个人口味进行调整，以达到最佳的口感