遒口烧鸡做法

遒口烧鸡的做法如下：

将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60~70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，使光鸡洁净白亮，色形美观。

斩去鸡爪，在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，在臀部和两腿之间各切开7~8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物。

将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。

用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分。

将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水（水60%，蜂蜜40%），放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出。

将炸好的鸡放入另一锅内，加上老卤和全部香料（如香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香等），同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开。

再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅。

卤好的鸡进行炒糖色，使成品更漂亮，增加回甜的风味。

将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。

捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

食用时，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

通过以上步骤，您可以制作出一道色香味俱佳的遒口烧鸡。