粤菜苦瓜技巧

粤菜苦瓜的技巧主要包括以下几点：

去心切丝：将苦瓜去心后切成细丝，用精盐20克抓匀，略腌出表面的水分。

盐水焯一下：将苦瓜用盐水焯一下，既能去掉苦味，又能保持翠绿的颜色。

去籽白膜：苦瓜要切段，把籽和白膜都去干净，避免苦味过重。

盐搓揉：苦瓜切片后，用盐搓揉一下，放置10-15分钟，待其出水后用清水冲洗干净。

冰冻处理：将苦瓜放在冰箱里冰冻半个小时，取出后剖开去籽，用凉水漂洗干净，再撒盐揉捏挤出苦瓜汁，放置10分钟，反复漂洗几次。

飞水去苦味：将腌过的苦瓜丝放入沸水中焯水去苦味，然后沥净水分。

拉油：将飞水后的苦瓜丝放入热油中拉油，迅速沥净油分。

爆炒：锅中放油，下入豆豉料、鲜蒜茸、草菇片、红椒丝、小葱段，以余油爆香，烹入绍酒，下入拉油后的苦瓜丝，淋入碗汁，旺火翻炒爆匀，淋入鸡油，出锅入盘。

与鸡蛋搭配：炒鸡蛋时，在打蛋液时加一点点水或牛奶，炒出的鸡蛋口感更滑嫩。苦瓜炒鸡蛋时，先炒苦瓜至表面微焦，再加入鸡蛋一起炒，使味道更好地融合。

碗汁：精盐、味精、白糖、上汤、香油、湿淀粉兑成碗汁，用于拌炒苦瓜。