馒头里加乳化剂的作用

馒头里添加乳化剂的作用主要包括以下几点：

乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团的弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度。

在发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性。

在醒发阶段，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。

乳化剂可以使面制品中的多项体系相互融合，形成稳定、均匀的形态。

乳化剂在面制品中的主要功能包括与碳水化合物、蛋白质和油脂形成络合物，防止碳水化合物的凝成和老化，强化面筋网络结构，增加韧性和抗拉力。

乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使馒头口感得到改良，延长馒头的货架期。

乳化剂与直链淀粉反应，形成不溶性物质，降低淀粉的吸水溶胀能力，阻止淀粉重新结晶，以防老化。

乳化剂可以使馒头色泽光亮、柔软、好吃，增加馒头的柔软度，延缓老化。

乳化剂还能在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构，增加面筋蛋白质网络的延展性，使产品更加柔软而易于整形。

乳化剂可以缩短面团的形成时间，有利于形成干爽、滑润而有光泽的面团，使可操作性大大改善。

乳化剂还可以作为抗老化剂、保鲜剂和抗变形剂，提高面制品的整体质量和保存性能。

综上所述，馒头中添加乳化剂可以显著改善面团的物理性质和加工性能，延长保质期，改善口感，并提高生产效率。常用的乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯（GMS）与硬酯酰乳酸盐（CSL/SSL）。在使用乳化剂时，应注意控制用量，以免对馒头口感和营养价值产生负面影响。