板鸭腌制法

制作板鸭的步骤如下：

选鸭 ：选择健康、肥瘦适中的新鲜活鸭，体重在1.5公斤以上，生长约120天。最好选择未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。

宰杀加工：

在宰杀前12-14小时应禁食，按常规方法屠宰烫毛，除去内脏，漂洗后，从肘关节、膝关节处去掉翅和脚爪。然后，将鸭子放在桌上，背向下，腹朝上，用手掌放在胸骨部，使劲下压，压扁胸部前后的胸骨，使鸭体呈扁圆形。

擦盐干腌：

将鸭体的内外、口腔、刀口、腿部及腹部都抹上食盐（每1.5公斤的鸭体约用食盐120克）。须把整个鸭体抹均，里外腌透。将抹盐后的鸭体用缸一层一层装满压实，再在上面撒些食盐。腌12小时后即可出缸。若遇气温较低，需换缸滤出血水，再腌渍5-7小时后取出。

进缸卤制

卤液配方：

按每100只1.5公斤的鸭计算，取食盐3.5公斤、酱油2公斤、葱150克、大茴20克、小茴20克、肉桂50克、水50公斤。

配制方法：将食盐和大茴香、小茴香、肉桂皮置于锅中，炒至无水蒸气为止，然后加入水和其它辅料煮沸，过滤后加入缸中，将干腌好的鸭体放入卤液中浸没，卤制12-24小时。

整形晾干 ：用竹片将卤好的板鸭支撑成“大”字形，挂起沥干卤液后再回卤缸中，浸渍2-4天取出，挂在架上用清水洗净，用毛巾擦干整形。即把鸭体放在案板上，将鸭颈舒展平，把扁平的鸭体四周弄整齐，胸部拉平，两腿展开，再用清水洗干净，悬挂于阴凉通风处吹干或挂在太阳下晒干。若遇连续阴雨天气，也可放进烘房烤干后即为成品。

注意事项

腌制板鸭时，盐的比例至关重要，应为15:1，即15斤鸭子放一斤盐。

腌制时间一般为24-48小时，期间要翻动几次，使鸭子腌制均匀。

晾晒板鸭时，应选择连续晴朗、干燥、有风的天气，这样的天气至少要有4天以上，有利于板鸭快速晾干。

通过以上步骤，你可以制作出风味独特、肉质鲜嫩的板鸭。