卤香辣羊蹄教程

要做出好吃的卤辣辣香辣羊蹄，可以遵循以下步骤：

卤水制作

砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克焯水去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

锅入色拉油800克烧至四成热，加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个，小火翻炒15分钟至香气逸出。

捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可。

羊蹄处理与卤制

羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（液体要淹没羊蹄）。

烧开后转高压锅大火烧开，再改小火压20分钟取出。

趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

小贴士

卤水保存：每次卤制后需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料。

小火慢炖：一定小火慢炖，易入味，有胶质口感。

通过以上步骤，你可以制作出一道色香味俱全的卤辣辣香辣羊蹄。