炒虾仁有水

炒虾仁时出现水分过多的情况，通常是由于虾仁在处理过程中没有充分吸干水分或者在上浆时加入了过多的水分。以下是一些处理虾仁时保持嫩滑的小技巧：

选择鲜活的河虾（青虾）为佳，海虾则需要剔除背部的黑沙肠。

洗涤虾仁时，先使用细盐或小苏打用手轻搓抓透，然后用清水漂洗至无粘手之感，最后用洁净布吸干水分。

上浆是防止虾仁在炒制过程中失水的重要步骤。将虾仁放入碗中，加入细盐、鸡蛋清和干淀粉，先加盐拌溶，再放蛋清搅匀，最后调入干淀粉拌匀增加粘稠度。上浆后最好在5度低温下静置半小时，但严禁冰冻。

炒虾仁时，油温应控制在110度（即四成熟的油温）。过高的油温会使虾仁粘连成块，过低的油温则会使虾仁表面裹着的浆液脱落，导致虾仁干瘪萎缩。

炒虾仁时火候要快，尽量在短时间内完成翻炒，避免虾仁在锅里停留过久而失水。

在炒虾仁时，可以适量加入少许水或高汤，有助于保持虾仁的鲜嫩口感。

在下锅前，用厨房纸将虾仁表面的水分吸干，这样可以确保虾仁在炒制过程中不会因水分过多而变得黏糊。

虾仁腌制时，可以先加盐拌均，然后放入冰箱里稍稍冷藏，这样既可以防止脱浆，也能让肉质更Q弹。

通过以上方法，可以有效减少炒虾仁时出现的水分问题，使虾仁保持嫩滑的口感。