排骨汤是白的

排骨汤呈现白色的主要原因是 乳化脂肪。在熬制过程中，烹调油中的脂肪、原料中的脂肪、肌肉组织中的水溶性蛋白质以及骨骼中的卵磷脂溶出。骨中的胶原蛋白部分水解成明胶分子，在锅内汤汁不断沸腾的情况下，脂肪被粉碎成细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质则起到了“乳化剂”的作用，形成了水包油的乳化液，从而使汤汁变得浓白，最终呈现乳白色奶汤。

焯水：

将排骨冷水下锅焯水，加几片姜和一点料酒，煮开后撇去浮沫，以去除血水和腥味。

炒制：

在焯水后，用少许油将排骨稍微煸炒至表面微微金黄，这样能锁住排骨的香味，并使排骨中的油脂更好地融入汤里。

炖煮：

炒好的排骨加水炖煮，大火烧开后转小火慢慢炖，使排骨中的胶原蛋白和脂肪充分溶解于汤中，汤色逐渐变白。

保持高温：

在炖汤过程中，保持锅内高温，使排骨中的蛋白质和脂肪在高温下逐渐转化为乳白色。

通过以上步骤，你可以炖出一杯乳白色的排骨汤。