过桥鱼的做法

过桥鱼的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

1. 桂鱼过桥

第一刀切头，第二刀把鱼从中间片开，第三刀顺着鱼骨片鱼片，第四刀第五刀鱼腹大刺剔下来。

把剩下的鱼骨切成块，锅内下底油煸制一下鱼骨，加少许料酒去腥，熬制半小时以上，熬出钙质。

放入料酒后不能急于盖上盖子，一定要开盖煮上10分钟，让鱼肉腥味更好地挥发出去。

汤熬制好了，鱼也片好了，下面就是调味：盐，味精，鸡精，胡椒粉，鸡粉。调料不能太多了，否则就遮住了鱼的鲜味。

片鱼时，注意刀工要细腻，鱼片要薄而大，这样煮出来的鱼片才更嫩滑。

2. 草鱼过桥

草鱼750克，鸭血片250克，酸菜片200克，火腿肠150克，豆芽100克。

草鱼宰杀，去头、去尾后从腹部开膛，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕掉鱼皮后将鱼肉片成重约3克、厚0.3厘米的片，加盐码味、腌渍10分钟。

锅中下色拉油，烧至六成热时依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分钟，出香出色后加入鲜汤大火煮沸。

下入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽中火煮1分钟，取出一起装入盆中，鱼片随盆上桌。当着顾客的面儿将鱼片下入盆中静置1分钟，捞出鱼片后即可食用。

3. 老虎斑过桥

片好的鱼片，三四片一组，鱼片多了不容易烫的好，制作这道过桥菜时，几乎无油，堂做能保证温度，又有表演性。

鱼骨必须熬制半小时以上，加少许料酒，才能去腥，熬出钙质。放入料酒以后不能急于盖上盖子，一定要开盖煮上10分钟，让鱼肉腥味更好的挥发出去。

汤熬制好了，鱼也片好了，下面就是调味：盐，味精，鸡精，胡椒粉，鸡粉。调料不能太多了，否则就遮住了鱼的鲜味。

4. 云南过桥鱼

新鲜鱼片为主料，配以菌类、蔬菜等食材。

用汤锅将鱼片和食材分开烹饪，吃的时候将炒好的食材倒入汤锅中，搅拌均匀后食用。

5. 杭州过桥鲈鱼

鲈鱼600克，香菜50克，火腿50克。

鲈鱼刮鳞去内脏，取出骨刺，肉切成薄片，摆码在碟上。香菜，火腿片摆放鱼片上。头骨腩斩件。

炒锅下猪油，放入头骨腩煎香，倒入上汤，滚至浓奶白色后，加入调味料，装盆，即可和鱼片一起上桌，倒入烫食。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法尝试。