凉菜厨房要求

凉菜厨房的要求主要包括以下几个方面：

选料精细：

选择新鲜、易处理的食材，确保原料的新鲜度和卫生质量。

刀工精细：

刀工要整齐美观，大小相等，厚薄均匀，以保证凉菜的质量和形态。

口味干香、脆嫩、爽口：

凉菜的烹调方法要求达到干香、脆嫩、爽口，味透肌里，品有余香。

色彩调和：

在拼摆装盘时，要注意菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，造型艺术大方，呈现出色形相映、五彩缤纷的美感。

营养均衡：

注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体健康。

卫生要求：

凉菜间属于卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入。上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

消毒措施：

凉菜间应设有紫外线消毒灯，进行空气消毒。操作人员应穿戴好工作服、衣帽和口罩，并进行洗手消毒。

专用工具和容器：

凉菜间应使用专用的砧板、刀具和容器，严禁与其他部门混用，以保证食品卫生安全。

温度控制：

凉菜间的温度应控制在25度以下，冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时。

个人卫生：

凉菜厨师在操作过程中应保持个人卫生，不得在凉菜间内抽烟、谈天，工作时不得戴戒指、首饰等，不得留长指甲，涂指甲油。