老面肥馒头硬是什么原因

老面肥馒头硬的原因主要有以下几点：

发酵时间过长：如果发酵时间过长，面团会失去其原有的“骨架”，导致蒸出的馒头变硬。

发酵不足：发酵时间不足或温度没有达到也会导致发酵不充分，使馒头体积偏小，口感硬。

和面水份不当：和面时水份太多或太少都会影响馒头的口感。水份太多会使面团过于软，难以成型；水份太少则会使面团过硬，难以发酵。

面粉质量：使用质量差的面粉，如磨得过头的面粉，也会导致馒头发硬。

揉面不充分：揉面时要充分将面团揉匀，排出面团中的气体，否则馒头中会残留气体，导致馒头表面不光滑，口感偏硬。

蒸制火候不当：蒸馒头时火候要适中，蒸制时间也要控制好。火候过大或蒸制时间过长，馒头会变硬；火候过小或蒸制时间过短，馒头则会不熟或口感不松软。

醒坯时间不足：馒头胚在蒸制前需要充分的醒发，否则蒸出的馒头会硬。

使用老面肥：老面肥如果存放时间过长，可能会失去活力，导致发酵效果不佳，从而使馒头变硬。