板炸做法

板炸是一种将原料经过刀工处理、腌制入味、拍干粉、拖蛋液、沾面包糠后，下油锅炸熟的烹调技法。以下是板炸的详细做法及操作要领：

板炸的工艺流程

选择原料：

选用优质、新鲜的原料，确保产品的品质和口感。

刀工处理：

将原料切割成适当的大小和形状。

腌渍入味：

将原料放入调味料中腌制，使其入味。

拍干粉：

原料腌渍后，先沾上一层干淀粉或面粉。

拖蛋液：

将沾了干粉的原料再拖上一层鸡蛋液。

沾面包糠：

将拖了蛋液的原料沾上一层面包糠（有的还会沾上芝麻等）。

油炸：

将沾了面包糠的原料放入油锅中炸至金黄酥脆。

复炸：

炸至一定程度后，再进行复炸，使外皮更加酥脆。

装盘：

将炸好的原料捞出，改刀装盘即可。

操作要领

面包糠的选择：

要用咸味面包，甜味的经油炸后易变成深色，影响菜肴的色泽。

沾粉均匀：

原料沾粉时要均匀，不脱落，否则下油锅时容易脱落，影响菜肴质量。

火候掌握：

炸制时要灵活掌握火候，宜先用温油，之后再逐渐提高油温，否则容易色泽不匀，有深有浅。

成型处理：

在炸制鸡排、肉排等菜肴时，用刀尖在成形的原料上浅剞几刀，但不要破坏原料的形状，这样炸制时就不会卷曲。

具体菜肴做法

干炸板黄

食材：板黄鱼、油、葱、姜、五香粉、花椒粉、料酒、生抽、盐、味精。

做法：

鱼收拾干净，码放好。

葱姜切好备用。

将葱姜及其他辅料码放鱼中入味20~40分钟。

锅中下油，放点盐以防鱼沾锅。鱼下入锅中煎制。

待一面煎至金黄，翻个煎另一面至金黄，装入出锅，完成。

板炸田鸡

食材：田鸡、面包屑、鸡蛋、小麦面粉、精盐、黄酒、味精、花椒、酱油。

做法：

将活田鸡用开水烫死，剥去皮。

把田鸡在腹部开膛，取出内脏洗净。

把田鸡的头和四爪剁去，剔去大腿骨，用刀背把田鸡的脊背骨斩碎。

在田鸡肉内放入精盐、绍酒、味精、花椒水（5克）卤五分钟。

把鸡蛋磕入碗内搅匀。

将田鸡先蘸面粉、后蘸鸡蛋，再滚上面包渣，用刀轻轻拍一拍。

在勺内放入油，油热时把田鸡下油炸成金黄色。

在熟后捞出放在菜墩上，改刀码在盘内（每只田鸡切两块，码成圆形）。

吃时蘸椒盐。

炸虾

食材：虾、炸虾粉、面包渣、竹签、鸡蛋、精盐、味精、料酒、姜汁。

做法：

将鸡蛋打均匀，虾肉加精盐、味精、姜汁、料酒拌匀。

再将腌制好的虾肉逐个串好，粘上炸虾粉，再加入鸡蛋，逐个放入面包渣内。

油炉开始加中温，后面稍微高一点，逐个下入虾串摆盘即可。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出色泽金黄、外酥香、里软嫩的板炸菜肴。