热油炸还是凉油炸哪个好

在炸东西时，通常建议 使用热油下锅。热油能够迅速将食物表面包裹一层薄薄的保护层，使得食物在高温下不易破裂，同时还能让食物表面形成酥脆的口感。油温不宜过高，通常在150-180摄氏度之间，过高会导致食物外焦里生，甚至产生有害物质。油温过低则会导致食物吸油过多，影响口感和健康。

然而，也有特殊情况需要使用冷油下锅。例如，炸花生米时，最好使用冷锅、冷油和冷花生的操作来制作，因为冷油下锅能够让花生米炒得金黄酥脆。如果油温太热，就会导致花生米的内部还没有完全熟，但表面就已经焦糊了。

因此，具体使用热油还是冷油下锅，取决于你要炸的食物类型和所需的口感。对于大多数食物，热油下锅是更好的选择，因为它能够使食物外皮酥脆、内部嫩滑。但对于一些特殊食物，如花生米，冷油下锅则能够达到更好的效果。