油炸馒头片如何发面不硬

要使油炸馒头片外酥里嫩且不发硬，可以遵循以下步骤：

使用隔夜馒头或冰箱中放置一段时间的馒头，因为这些馒头已经失去水分变干，更适合炸制。

将馒头切成约1厘米厚的片，并拍掉表面的馒头渣。切馒头时，刀要像拉锯一样，前后滑动切，以减少馒头片的变形和馒头渣的产生。

准备一个平盘，加入1个鸡蛋黄、3勺红薯淀粉、5勺清水，再加入适量食盐和五香粉，搅拌均匀，调成浓度约为35%的淀粉糊。注意不要加全蛋，以免水分过多导致馒头片变软。

将馒头片放入淀粉糊中蘸一蘸，表面蘸上一层薄薄的淀粉糊，然后马上油炸，避免水分浸透了馒头片，导致炸制时间过长和口感变硬。

锅里倒入适量的食用油，油面在8毫米左右即可。将蘸好淀粉糊的馒头片直接放入油锅中，先炸一会儿，待一面炸定型后再翻面，继续炸另一面，直至两面都炸至金黄色即可出锅。

通过以上步骤，可以制作出外酥里嫩且不发硬的油炸馒头片。